желатин
Желатин выступает универсальным веществом, которое используется в приготовлении желе, паштетов и муссов. Без желатина не обойтись в приготовлении традиционного заливного или студня. Также, слоем заливного (желатинированным овощным или мясным бульоном) покрывают паштеты и готовое холодное мясо.
Натуральный желатин получают в процессе вываривания костей домашних животных. В основном – это гранулы песочного цвета или прозрачные хрупкие листы. Существует желатин на растительной основе, но он не подходит для яичных и сливочных основ потому, что плохо «работает» в жировой среде. Отличным желирующим веществом является агар-агар, который добывают из водорослей.
На заметку, желатин используется не только в кулинарии: желатиновые маски для роста волос хорошо востребованы.
Как правильно и грамотно использовать желатин:
- Гранулированный желатин, чтобы он разбух, лучше залить холодной кипяченой водой, а потом влить в основу, которую нужно желатинировать. Затем на водяной бане подогревают и помешивают, пока он равномерно не раствориться.
- Для приготовления листового желатина, необходимо размягчить его в холодной воде, отжать от избытка воды, опустить листы в жидкую основу и распустить при этом помешивая и держа на водяной бане.
- Растительный желатин нужно разогреть и прокипятить на огне, а потом только добавлять в основу.
- Во избежание комков, необходимо желатин вливать в основу, но не наоборот.
- Желе нельзя ставить в морозильную камеру, там он теряет свои свойства и кристаллизируется.
