Получение сушеных плодов, ягод и овощей с сохранением их витаминности является весьма заманчивым способом заготовки, ввиду транспортабельности и хорошей сохранности сушеных продуктов. К сожалению, оказывается, что этот способ обработки является самым губительным для витамина С.
Так, при испытании высушенной при различных условиях капусты, были получены потери ею витамина С. Также сообщается об отрицательных результатах сохранения витамина С в сушеной моркови и сливах. При исследовании сушеных абрикос, слив и яблок они были лишены антицинготной активности. Аналогичные данные были получены при исследовании сушеной моркови, свеклы, капусты и картофеля.
Сушеные овощи (картофель, капуста, морковь, лук) оказались целиком лишенными витамина С. При этом следует упомянуть, что по отношению к картофелю и капусте были испытаны два способа сушки: в токе горячего воздуха и в токе углекислоты, давшие одинаково отрицательные результаты.
Однако имеются и другого рода данные, указывающие на возможность сохранения витамина С при сушке. Так, ученые при исследовании витаминов в американской культурной клюкве указывают, что сушка ее даже целыми ягодами при температуре 49-65 градусов в продолжение 8-12 часов привела к полной потере витамина С, в то время как исходный материал — свежая клюква — обладал хорошей активностью. Между тем приготовленный ими так называемый «фильм», получающийся кипячением свежих ягод в малом количестве воды в продолжение 2-3 минут последующим раздавливанием их еще в горячем состоянии и немедленной же сушкой на вращающейся паровой сушилке, с получением готового продукта в виде тонкой пленки, напоминающей бумагу, дал потерю в 65-70% исходной активности при сушке в соприкосновении с воздухом. «Фильм», полученный сушкой в атмосфере азота, терял только 35% активности (минимальная предохраняющая доза его 0,7 г, что соответствует 8,4 г клюквенного сока).
Исследования показали, что для сохранения витамина С в сушеных сливах необходимо погружение последних перед сульфитацией в щелочь для лучшего проникновения SО2 в ткань фруктов; сушка без погружения в щелочь дает большую потерю витамина С; не сульфитированные же сливы нацело теряли витамин. Для сохранения витамина С при сушке абрикосов, по данным некоторых ученых, необходимо, чтобы абрикосы содержали не менее 0,047% SО2; меньшее содержание SО2 приводит к результатам, аналогичным с сушкой не сульфитированных фруктов, т. е. 0,047% SО2 является, таким образом, минимальным количеством, необходимым для сохранения витамина С. Солнечная сушка в большинстве случаев давала менее хорошие результаты, чем огневая сушка.
Следует отметить исследование по получению высушенных путем пульверизации соков апельсина и лимона. Ученые сообщают не только о получении из апельсинного сока препаратов, содержащих лечебные дозы, эквивалентные 3 мл исходного сока (сохранность 50%), но что эти препараты оказались стойки при хранении их до 15-23 месяцев. Таким образом, исследования по получению сухих овощей и фруктов с сохранением антицинготной активности показывают, что, несмотря на большое количество отрицательных результатов, можно при известных условиях сушки сохранить значительную часть витамина С исходного материала.
В последнее время появились сообщения, указывающие на возможность значительно большего сохранения витамина С при сушке. Так, проведя быструю сушку при температуре 90-100 градусов различных плодов и овощей в лабораторных условиях, ученые получили высоковитаминные сушеные продукты. Например, содержание аскорбиновой кислоты в сушеном сульфитированном перце доходило до 680 мг, а в несульфитированном — до 360 мг. Сушеный корень петрушки содержал 75 мг при предварительной сульфитации, а без нее — 54,5 мг. Сушеные яблоки, айва и груши обладали активностью 50-150 мг, сохраняя в среднем 80-90% витамина С при сульфитации и 50-80% без ее применения.
