Витамин С синтезируется растениями и некоторыми животными. Однако животные продукты бедны этим витамином. Некоторое значение как источник витамина С, в ряду продуктов животного происхождения при обычных условиях питания, имеет молоко. Антицинготная активность корма коров почти не влияет на витаминность молока благодаря способности животного к самостоятельному образованию этого витамина, и потому сезонные колебания не так резко сказываются, как это имеет место в отношении витаминов А и D. По данным ученых, содержание витамина С в молоке выражалось в 2,37 мг при стойловом содержании коров и в 2,35 мг в том случае, когда коровы находились на раннем пастбище, т. е. оно почти не изменялось.
Большинство ученых отмечают все же несколько большее содержание витамина в летнем молоке. В период стельности коровы витаминность ее молока несколько снижается, молозиво же в 2-3 раза богаче витамином С обычного молока.
Молоко кобылы обладает значительно большей антицинготной активностью, чем коровье молоко. Содержание витамина С в нем выражается в 20-30 мг. Очень важно то, что кумыс при его приготовлении почти полностью сохраняет антицинготные свойства.
Женское молоко, по данным некоторых ученых, содержит примерно в 5 раз больше витамина С, чем коровье, и в первый период жизни ребенка может полностью обеспечить его потребность в этом витамине. Но содержание витамина С в женском молоке всецело зависит от питания матери.
Куриные яйца не содержат витамина С, но уже в первые дни насиживания в них образуется этот витамин. Из животных тканей высокой антицинготной активностью обладают надпочечники. При этом их кора раза в полтора богаче мозгового вещества. Затем в порядке уменьшения содержания аскорбиновой кислоты идут селезенка, кишечник, печень, легкое, почки, сердце и мышцы. Плазма крови содержит незначительное количество витамина С (0,7-3,1 мг).
В растительном мире этот витамин широко распространен в листьях, плодах, несколько беднее им корнеплоды. Семена и зерна совершенно не обладают антицинготной активностью, но уже с первых дней прорастания их идет образование витамина С. У некоторых растений, как, например, у бобовых, это образование идет весьма энергично, достигая уже к 3-5-му дню значительных размеров (30-40 мг на 100 г сырого веса). У зерновых злаков новообразование витамина С происходит гораздо медленнее. Это различие объясняется, по-видимому, тем, что у бобовых с первых же дней прорастания витамин С в больших количествах образуется в семядолях, независимо от того, отделен или нет зародыш, в то время как у зерновых культур эндосперм лишен этой способности к синтезу. Присутствие кислорода является при этом безусловно обязательным, так как при выдерживании намоченных семян в анаэробных условиях образования витамина С не происходит. Изучение энергии дыхания прорастающих семян показывает, что существует определенный параллелизм между этим показателем и накоплением аскорбиновой кислоты, что дает возможность сделать вывод о непосредственной роли, которую этот витамин играет в процессе дыхания проростков.
По периодам развития растения отмечается высокое содержание аскорбиновой кислоты в молодых листьях, некоторое снижение к моменту созревания плодов и более значительное уменьшение к концу вегетации. В желтых осенних листьях содержится мало аскорбиновой кислоты. В плодах обычно кривая накопления витамина С идет вверх, достигая максимума к моменту созревания, а затем при перезревании и при хранении уже идет на убыль. Особенно резко процесс накопления аскорбиновой кислоты при созревании выражен у томатов, у которых зрелые плоды в 2-3 раза богаче зеленых. В отношении яблок установлено, что в лежких сортах разрушение витамина С при хранении идет значительно медленнее, чем у слаболежких сортов, и почти полное разрушение аскорбиновой кислоты обычно совпадает с моментом потери способности к хранению.
